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Outdoor cooking along street Fujian web


Cuisine extérieure / Chine, Fujian (1020-1030)


Nous connaissons dans la France contemporaine des aliments « lourds », des boissons « rafraîchissantes  » ou « toniques », des plats « riches» et « nour­rissants », pour ne citer que quelques catégories courantes. On pense géné­ralement que les coquillages et fruits de mer sont meilleurs pendant les mois « en r » et, selon les régions, qu’il vaut mieux, pour éviter les maux de ventre, s’abstenir de prendre telle boisson après tel fruit. On pourrait aisé­ment établir une longue liste de préceptes qui sont, d’une certaine façon, le reflet des habitudes alimentaires des Français. Au-delà d’une situation analogue, la tradition historique et contemporaine chinoise me semble fournir l’exemple d’une approche originale dans ce domaine : des lois expliqueraient, dans le cadre d’une conception globale de l’univers, les rapports homme-milieu, l’aliment représentant avec l’air les parties consciemment absorbables du milieu. Une connaissance de ces lois permettrait donc de se maintenir ou de se remettre en harmonie avec le milieu et donc de rester en bonne santé ou de se soigner, en particulier grâce à une nourri­ture appropriée. En d’autres termes, y a-t-il à l’intérieur d’un système cohérent, explication et justification des habitudes alimentaires chinoises en vue d’une bonne santé? C’est une réponse affirmative qui est choisie comme hypothèse. Le fait de savoir si ce système a une valeur diététique, question fort intéressante, nécessiterait une étude clinique systématique et ne sera pas abordé dans le cadre de cet exposé.


PRATIQUES ALIMENTAIRES ACTUELLES


Il suffit d’avoir vécu au milieu d’une population chinoise, même hors de Chine, pour être très vite frappé de l’importance accordée par chacun dans l’alimentation à toute une série de facteurs considérés comme secondaires par des mentalités citadines d’Occident : la saison, le temps qu’il fait, l’état de santé des convives, l’harmonie entre les divers ingrédients des plats. A Singapour 1 par exemple, il est vivement déconseillé à toute personne ayant une éruption cutanée de prendre du poulet ou des crevettes.


Consommant des graisses, le mangeur chinois ajoutera du vinaigre pour  » faciliter la digestion », ou bien encore boira du thé après le repas; l’étran­ger qui interroge s’entend répondre que le vinaigre comme le thé facilitent l’élimination des corps gras 1, Encore à Singapour, lorsqu’on mange du dourion 2, il ne faut pas en abuser et il faut s’abstenir d’autres aliments à l’exception des mangoustans 3 qui, au contraire, sont recommandés; la raison est que le dourion, considéré comme une nourriture très o chaude », présente le danger de trop réchauffer le corps et que le mangoustan, du fait qu’il est cc frais », rétablit l’équilibre dans l’organisme.


Le fait de pondérer ainsi les mets est traditionnel. C’est normalement la femme la plus âgée dans la famille qui sert de garant et, en cas de doute, qui est consultée. Toutefois, il n’y a, le plus souvent, aucune hésitation, chacun sachant ce qu’il doit faire en matière d’équilibre nutritif, ce dernier terme voulant dire équilibre réalisé entre le milieu, les divers éléments absorbés et le consommateur. Dans ce domaine, en effet, l’apprentissage fait partie intégrante de l’éducation depuis le plus jeune âge, l’enfant étant contraint fréquemment de prendre certains aliments simplement pour lutter contre des conditions climatiques particulières, jugées trop chaudes, trop froides ou humides pour lui, et, par là, éviter une affection que cet excès néfaste risquerait de provoquer. Ainsi, les notions de  » chaud » et de  » froid » ou de  » frais » sous lesquelles sont classés tous les aliments finissent par devenir tellement « naturelles » qu’un Chinois est toujours étonné de constater que nous ne les possédons pas (explicitement) dans notre culture — en fait des notions analogues ont été utilisées dans les pharmacopées occidentales et on en trouve encore trace dans les manuels de cuisine du xixe siècle 4, mais rares sont ceux qui, aujourd’hui, peuvent nommer des boissons ou des aliments qui réchauffent ou rafraîchissent en dehors de ceux dont l’ingestion procure rapidement une sensation de chaud ou de froid.


Aux préceptes relatifs à l’équilibre dans et par l’alimentation s’ajoutent d’autres recommandations propres à la cuisine : il convient en particulier de laver la viande et le poisson avant de les faire cuire, de même qu’on ne consomme, en principe, rien de cru; les fruits ne sont mangés que mûrs, à point, et donc « cuits », car, en chinois, cest le même mot qui traduit les notions de  » mûr » et de « cuit « . L’eau est bouillie et hue chaude, seule ou en infusion. Si la cuisson est très importante, la fraîcheur de l’aliment avant cuisson l’est aussi : le poisson d’eau douce est souvent apporté vivant au marché. D’ailleurs la technique de cuisson la plus fréquente et la plus valorisée, le sauté chan, permet d’obtenir en fait fraîcheur et cuisson réu­nies : le récipient utilisé, le guo ou wok (en cantonais), est traditionnellement en fonte et en forme de calotte sphérique; après l’avoir chauffé au rouge, on y verse très peu de matière grasse et immédiatement après on y jette alternativement les éléments du plat, viande et légumes coupés en menus morceaux de diverses formes. On agite énergiquement la « poêle » de temps en temps de façon à faire sauter les aliments qui, en un instant, se retrouvent mêlés ensemble dans un plat, prêts à être dégustés : saisis, viande et légumes ont gardé Ieurs sucs et les végétaux, de plus, ont conservé un aspect de fraîcheur et une ferme consistance sous la dent. Il en est de même pour les aliments qui, après avoir été trempés dans une pate liquide, sont plongés dans une friture bouillante, autre procédé de cuisson fort apprécié.


Légumes, viande et poisson ne nourrissent pas seuls, ils offrent variété de goût et complément à ce qui est la hase de l’alimentation, les céréales : le riz, bien sûr, qui occupe une place dominante, mais aussi les millets, le sorgho, Forge, le blé, le maïs et dans une certaine mesure le soja, qui est classé dans les s grains ». Elles sont traditionnellement opposées, dans la cuisine chinoise, aux autres composants du repas, les plats 1. Ces derniers sont appelés fu shi, « nourriture secondaire », les céréales étant zhu. shi, « nourriture principale ». Elles occupent une part dominante dans les repas normaux puisque, au petit déjeuner par exemple, les plats ne sont représentés que par quelques légumes conservés dans de la saumure à côté d’une importante quantité de bouillie 2, tandis que dans un banquet, par coutre, le riz n’apparaît que symboliquement à la fin du repas et il est d’usage de ne pas y toucher, ce qui montre qu’on a mangé à satiété.


Un repas ordinaire est composé pour plus de 50 % de céréales et d’un ou deux plats de Iégumes : lorsque intervient un élément carné, c’est le plus souvent du porc, viennent ensuite les volailles et les poissons de rivière. Enfin, toujours présente est la soupe. Il faut noter que tous les aliments sont apportés simultanément sur la table, que chaque commensal est donc libre de les consommer selon son désir et à sa mesure, du fait du découpage préalable de leurs composants ou de leur nature même (riz cuit à la vapeur, nouilles, petits pains ou petites galettes, bouillie). Ainsi, indispensables et fondamentales sont les « céréales », nécessaires sont les légumes, appréciés et valorisés sont les viandes et les poissons. Les fruits sont généralement consommés en dehors des repas, sauf lorsqu’ils entrent dans certaines préparations, et sont alors traités comme des légumes.


La soupe mérite attention. Elle a la particularité d’être généralement le seul élément bouilli du repas chinois. Elle est tantôt uniquement composée de céréales (bouillie, brouet, porridge : zhou) et alors forme l’essentiel du repas. Tantôt elle consiste en viande et légumes, ou bien légumes cuits dans un bouillon de viande, et dans ce cas elle pourrait être assimilée aux plats; mais elle est souvent un repas complet, puisque comportant viande ou poisson, légumes et céréales généralement (sous forme de nouilles ou de raviolis). Elle dépasse par là chacune des deux catégories « nourriture principale », céréales, et « nourriture secondaire », légumes, qui viennent d’être évoquées et relie de plus par son nom tang l’aliment au médicament; en effet, le nom chinois pour soupe, tang, désigne également la décoction de drogues médicinales. En outre, c’est par la soupe qu’on peut facilement introduire des plantes ou d’autres produits médicamenteux au repas ordinaire lorsqu’on le juge nécessaire. Elle est le lien sémantique et pratique entre cuisine et médecine qui, dans la culture chinoise, sont aussi indissociables et complémentaires qu’elles sont éloignées dans la civilisation occidentale actuelle, sinon que la première y alimente abondamment la seconde1.


De fait, médecine et cuisine sont très anciennement liées dans la mythologie chinoise. Li Shishen rapporte dans l’introduction au chapitre des « céréales » du Bencao Gangmu 2 que « les peuples très anciens ne mangeaient pas les graines. Ils mangeaient des animaux et buvaient du sang. Shen Nong vint; pour commencer il goûta les herbes et en sépara les céréales; il enseigna alors au peuple l’art du labourage. Puis, il goûta à nouveau les herbes et mit de côté les simples pour sauver les gens de la maladie. Ensuite vint Huang Di, qui enseigna la cuisson et élabora recettes et prescriptions. Alors, les gens qui vinrent après reçurent l’art de nourrir leur vie 3 (…) ».


FONDEMENTS THÉORIQUES DE LA MÉDECINE CHINOISE


La médecine idéale en Chine ancienne était celle qui, par ses enseignements et les pratiques alimentaires et hygiéniques qui en découlaient, empêchait de tomber malade; expliquant les causes et le mécanisme des maladies, résultant d’un déséquilibre à l’intérieur du corps provoqué soit par une agression externe soit par une déficience interne, elle permettait de les prévoir et donc théoriquement de les éviter grâce â un art de vivre.


La théorie sur laquelle se fondent ces méthodes est bien connue4, aussi sera-t-elle seulement évoquée ici. C’est par l’action réciproque de deux forces antagonistes appelées yin (principe femelle) et yang (principe mâle) que sont créés et mus toutes les choses et tous les êtres, d’où une première catégorisation de l’univers selon deux classes yin et yang. Pour que règne l’harmonie dans l’univers ou dans le corps humain, il faut qu’il y ait équilibre entre ces deux forces. Ainsi, on explique qu’en cas d’excès de « chaud a dans le corps, fièvre par exemple, il est nécessaire de prendre du « frais » par la nourriture afin de rétablir l’harmonie entre yang et yin et donc de recouvrer la santé. Bien sûr, une alimentation, accompagnée d’un genre de vie où ces deux principes sont correctement balancés, est censée donner une bonne santé jusqu’à un âge fort avancé.


La théorie du yin-yang a été complétée par celle dite des «cinq éléments», wu xing. « Le bois, le feu, la terre, le métal et l’eau sont les matières fondamentales constituant l’univers; chacune possède une nature propre et, par analogie, on a procédé au classement des multiples composants de l’univers en cinq catégories. La médecine traditionnelle chinoise utilise cette théorie pour expliquer les rapports réciproques entre les constituants à l’intérieur du corps ainsi qu’entre le monde environnant et le corps humain 1. »


De nombreuses lois d’interaction de ces cinq « éléments » ont été élaborées; deux jouent un rôle particulier et important en médecine, celles dites de « conquête » et de « création ». Elles sont couramment schématisées dans les publications occidentales à l’aide d’une étoile à cinq branches inscrite dans un pentagramme : les sommets des deux figures symbolisent les cinq « éléments », les droites orientées qui les joignent suivant les côtés du pentagramme évoquent le rapport de « création », celles qui suivent les côtés de l’étoile le rapport de « conquête ». Le tableau suivant reprend quelques séries de correspondances utilisées en médecine.

 

5 Éléments

Bois

Feu

Terre

Métal

Eau

5 qi

tiède

chaud

humide

sec

froid

5 viscères

Foie

Coeur

Rate

Poumon

Rein

5 organes

Vés. bil.

Petit

Estomac

Gros

Vessie


Intestin


Intestin


5  » orifices »

oeil

langue

bouche

nez

oreille

5 constituants

tendon

vaisseau

muscle

poil

os

5 émotions

colère

amour

désir

tristesse

crainte

5 couleurs

verte

rouge

jaune

blanc

noir

5 saveurs

acide

amer

sucre

piquant

salé

5 influences

vent

chaleur

humide

sec

froid

 

Suivant la règle de « création », il apparaît que Foie exerce une action stimulante sur Cœur, Cœur sur Rate, Rate sur Poumon, Poumon sur Rein et Rein sur Foie, tandis que suivant la règle de « conquête », Foie exerce une action contraignante à l’encontre de Rate, Rate à l’encontre de Rein, Rein à l’encontre de Cœur, Cœur à l’encontre de Poumon et Poumon à l’encontre de Foie.


Il faut tenir compte du fait que Foie, Cœur, etc., ne désignent pas précisément l’organe correspondant au terme anatomique de médecine occidentale mais plutôt un système formé par cet organe et un certain nombre de fonctions et d’autres parties du corps qui lui sont rattachées selon la tradition médicale chinoise (le choix d’une majuscule en tête de chacun de ces mots est destiné à rappeler ce fait). Par ailleurs, les divers « organes » et « viscères » sont reliés par un réseau de « méridiens » jing qui forment Ies chemins de l’énergie qi dans le corps humain1.


Cette notion de qi— on l’a traduite par souffle, énergie, force, pneuma — est à la base de l’explication des mécanismes de la vie que donne la tradition philosophique et médicale chinoise. Une définition récente 2 propose deux acceptions du ternie qui désignerait « une activité ou une fonction physiologique » d’une part, et « une substance subtile » d’autre part. Le « qi fondamental » est le produit de l’interaction de yin et yang, mais il existe un grand nombre d’autres qi dont le rôle est important dans le fonctionnement du corps et qui sont de deux types fondamentaux, «qi anté­rieur » et « qi postérieur ». Le premier est le résultat du «qi essentiel », qui est à l’origine de la vie —- base matérielle de la formation et de la croissance de l’embryon ainsi que du « qi originel » — les conditions (lu fœtus pen­dant la gestation. Le « qi postérieur » est aussi formé de deux composants : le « qi du ciel », apporté par l’air, et le « qi de la terre » ou « qi de l’eau et des grains », fourni par les aliments 3. Le critère de différenciation entre ces deux qi étant la venue au monde, on peut interpréter cette pré­sentation en disant que de bons facteurs héréditaires liés à de bonnes condi­tions prénatales offrent d’excellentes perspectives, mais qui ne seront réalisées que par un environnement et une alimentation corrects.


Essentielle est donc, pour la médecine chinoise, la notion de gihua (littéralement « transformation du qi « ) qui peut être définie comme le phénomène de transformation d’énergie et de matière à l’intérieur du corps lors du processus d’activité vitale. On comprend sans doute mieux comment ce concept, très vague quant à la nature du phénomène mais assez précis quant à sa fonction, peut jouer, du fait même de son imprécision, un rôle très important dans le raisonnement analogique déductif qui caractérise la médecine traditionnelle chinoise : tel produit a un qi « chaud », il a donc la propriété d’apporter du « chaud », il est donc bon pour soigner tel type d’affection « froid » de tel organe. Quand on sait que les produits de nature « tiède » et s chaude » appartiennent au yang, de même que ceux de goût piquant, doux et fade, tandis que les produits de nature « froide », de même que ceux de goût acide, salé et amer, appartiennent au yin 4, on comprend qu’il est aisé d’utiliser Ies aliments avec des préoccu­pations tant diététiques que gastronomiques, d’autant plus que dans les bencao, recueils de matière médicale, les plantes et animaux alimentaires sont recensés au même titre que les produits à usage spécifiquement médical.


MÉDECINE ANCIENNE ET « ART DE NOURRIR LA VIE « 


Ainsi, dans le chapitre du Bencao Gangmu de Li Shishen consacré aux « légumes » peut-on lire que I’ « ail est piquant, tiède, légèrement toxique » et qu’il a une action bénéfique sur Rein et Rate, qu’il est souverain contre les désordres intestinaux provoqués par le « choléra a, qu’il favorise la digestion des « grains », de même qu’il est efficace contre les piqûres de certains animaux venimeux. La classification des drogues dans les bencao est d’abord pratique. Il y a trois degrés fondamentaux qui correspondent pour le premier aux produits non toxiques, même après un usage prolongé, et qui sont au contraire favorables à l’organisme et de consommation conseillée. Le second englobe les produits légèrement toxiques à n’utiliser qu’en cas de maladie et en prenant certaines précautions. Le troisième comprend des produits très toxiques à n’utiliser que lorsque le malade risque la mort de toute façon. Les drogues du premier degré sont donc par définition des aliments. D’autre part, une préoccupation diététique est attestée dès le III e siècle de notre ère dans des e canons du manger » 1, shi jing, ainsi que dans des ouvrages de médecine.


« Tout ce qu’on boit ou mange doit satisfaire le goût et être profitable à la vie. Cependant, des aliments peuvent aussi être nuisibles : ne vaut-il pas mieux les éviter que de prendre des médicaments? On voit nos contemporains incapables d’harmoniser et d’équilibrer; de là, de nombreuses maladies : pour qu’elles ne surviennent pas, il est nécessaire de connaître ce dont il faut s’abstenir. »


Ainsi commence l’avant-dernier chapitre d’un des plus anciens traités de médecine chinoise, le Jin Gui Yao Lue de Zhang Zhonjing, composé au début du III e siècle de notre ère 2. Ce chapitre est consacré aux conseils concernant la consommation des animaux, le suivant concerne celle des végétaux; ils consistent tous deux en une liste d’interdictions ou d’avertissements suivis de prescriptions à suivre en cas d’intoxications d’origine alimentaire. Par exemple, il est déconseillé de boire de l’eau froide en mangeant de la viande grasse accompagnée de bouillie de céréales. Si, mise dans de l’eau, la viande de porc flotte, il faut s’en abstenir, de même qu’on ne doit pas consommer do la viande qui est couverte de poussière sans la nettoyer. Si on mange de la viande de bœuf et de porc en même temps, des  » vers » blancs apparaitront. Faire rôtir ou cuire à la vapeur de la viande de bœuf, de mouton ou de porc sur un feu de bois de mûrier à papier 3 ou de mûrier 4 provoque aussi, chez celui qui la mange, des « vers a dans le ventre. En outre, il est déconseillé de consommer certains plats à certaines périodes de l’année : au deuxième mois, le poivre d’eau1 lèse Rein 2, tandis qu’au cinquième, le poireau3 entraîne la perte de la force vitale, etc. Cette brève énumération ne vise qu’à donner une idée du type d’information qu’apporte cet ouvrage et en même temps à nous interroger sur l’existence d’un système de bonne santé dans la tradition chinoise.


Les « canons du manger » sont spécifiquement destinés à aider à acquérir une hygiène de vie correcte et une bonne santé par une alimentation appropriée. Le Yin Shan Zheng Yao ( » Principes corrects d’alimentation »), le Yin Shi Xu Zhi (« Nécessaire d’alimentation »), composés tous les deux au xive siècle, sont deux exemples très intéressants de ce genre. Mote ayant présenté le second, dans une publication récente 4, il n’est pas inutile de donner un aperçu du premier, dont l’auteur, selon Needham, aurait eu une notion intuitive des vitamines 5.


On sait 6 que Hu Sihui, l’auteur du Yin Shan Zheng Yao, présenta au trône en 1331 ce livre qui était le fruit de son expérience de « grand diététicien » (littéralement e grand médecin du boire et du manger ») impérial. L’ouvrage se divise en trois parties. La première est consacrée à des préceptes généraux; après un exposé de la vie des trois empereurs fondateurs, Fu Xi, Shen Nong et Huang Di, l’auteur prodigue toute une série de conseils à partir de l’affirmation qu’à la différence de ses contemporains, les Anciens connaissaient l’art de vivre longtemps grâce, en effet à de nombreuses pratiques liées au yin-yang. Parmi la longue liste qui suit, nous noterons qu’il convient de ne pas trop manger le soir, de ne pas séventer quand on transpire, de ne pas satisfaire ses besoins tourné vers le nord ou l’ouest. Il ne faut pas rester trop longtemps debout ni marcher trop longtemps. Par grand vent, grande pluie, grand froid ou grosse chaleur, il ne faut pas entrer et sortir inconsidérément. Il faut mener une vie régulière, ne pas se mettre en colère, manger seulement quand on a faim, ne pas parler en mangeant; il vaut mieux des repas fréquents et peu abondants, de même qu’il est bon d’avoir une sensation de faim après les repas. Si la sous-alimentation est néfaste au qi, on apprend que trop manger lèse Poumon et, incitant à un excès de sommeil, est la source de toutes les maladies.


Après ce second chapitre, des interdictions alimentaires spécifiques à la femme enceinte, à la nourrice, au buveur de boissons alcoolisées, précèdent un grand nombre de recettes de plats bénéfiques originaux avec indication de leurs propriétés.


Le second livre commence par des recettes d’infusions et de décoctions; suivent des « potions des immortels » aux propriétés rajeunissantes remarquables. Dans « ce qui convient pendant les quatre saisons », il est dit qu’au printemps, le qi étant tiède, il est bon de manger de l’orge afin de le rafraîchir, tandis que boissons et aliments de nature « tiède », ainsi que des vêtements « chauds », sont à éviter. Des conseils adéquats suivent pour chaque saison. La rubrique suivante traite des « cinq saveurs » : il faut en user avec modération, car chacune en excès entraîne des troubles, de la Vessie pour l’acide, du Triple Foyer 1 pour l’amer, du Poumon et du Cœur pour le piquant, de la circulation sanguine, de l’Estomac et de la gorge pour le salé, de l’Estomac pour le doux. En cas de maladie de Foie, par exemple, le piquant est interdit, mais sont conseillés le riz non glutineux, la viande de bœuf, la mauve et le jujube; tandis qu’en cas de maladie de Cœur, c’est le salé qui est interdit, mais sont conseillés haricots, viande de chien, prune2 et poireau3.


C’est dans ce même chapitre qu’est cité le principe de l’alimentation emprunté au Huang Di Neijing Suwen, qui passe pour être le plus ancien traité de médecine en Chine : « Les cinq céréales sont la nourriture (de base), les cinq fruits aident, les cinq viandes augmentent, les cinq légumes complètent 4. Lorsqu’on mange en harmonisant saveurs et natures, on tonifie l’Essence 5 et on augmente le qi. « 


Si les assaisonnements sont un plaisir, il ne faut pas en abuser, car, en excès, ils entraînent des maladies, tandis qu’en quantités modérées, ils sont profitables. De même, il faut jouir de tous les aliments mais avec modération.


Le chapitre suivant s’intitule « Guérir les maladies par la nourriture »; il comprend une série de recettes accompagnées des divers symptômes que chaque préparation soigne. Il est suivi d’une liste d’aliments contre-indiqués lorsqu’on prend certaines drogues.


Les quatre derniers chapitres de ce deuxième livre traitent successivement des dangers que peuvent présenter les aliments, des aliments incompatibles, des aliments provoquant des intoxications et de certaines anomalies ou monstruosités chez les animaux qui les rendent impropres à la consommation. On y apprend un grand nombre de détails, par exemple qu’il ne faut pas manger une viande qui n’a pas changé de couleur une fois bouillie ou qu’au deuxième mois il faut s’abstenir de Iapin. D’autre part, la viande de bœuf ne se mange pas avec des châtaignes, pas plus que le lapin avec du gingembre ou le porc avec le bœuf, le canard avec la tortue.


A propos des intoxications, elles peuvent provenir d’aliments naturellement vénéneux, d’autres non toxiques mais qui le deviennent après ingestion, d’autres enfin qui produisent du poison par interaction lorsqu’ils sont mélangés. Des remèdes sont adaptés à chaque cas.


Le troisième et dernier livre passe en revue, à la manière des bencao, les divers aliments classés en « riz et grains (30) », « quadrupèdes (31) », «vola­tiles (17) », e poissons (23) », « fruits (39) », «légumes (46) », «condiments (28) ». Les chiffres qui indiquent le nombre de produits recensés dans chaque caté­gorie donnent une idée de la richesse et de la variété des sources d’aliments possibles. Si certaines n’étaient sans doute pas très courantes en Chine, même au xvie siècle, comme l’éléphant ou le rhinocéros, l’importance numérique de l’ensemble est cependant révélatrice de la remarquable propension des Chinois de cette époque à puiser largement dans les ressources animales et végétales de leur environnement proche comme de régions plus éloignées. D’autre part, chaque commentaire indique la nature, la saveur, la toxicité ainsi que les principales propriétés thérapeutiques et nutritives de l’aliment de référence, offrant ainsi au lecteur la possibilité de mettre en pratique les préceptes des chapitres précédents et, en tout cas, de choisir ses aliments en connaissance de cause.


Au-delà de remarques de caractère fantaisiste ou « superstitieux  » et de l’hétérogénéité des informations qu’il contient, c’est peut-être par son unité théorique que cet ouvrage nous apparaît révélateur de l’originalité de l’approche chinoise dans ce domaine. A coté des nombreuses recettes se trouve un énoncé des principes d’utilisation des cinq saveurs et des aliments en général. En ce sens, nous nous trouvons en présence d’un ensemble cohérent qui, à l’intérieur d’un système de raisonnement plus général, repose sur le jeu de lois fondamentales associées à une classification des êtres et des choses dans un univers considéré comme un tout harmonieux.


L’originalité de la situation chinoise dans le domaine de l’alimentation me parait résider dans cette systématisation très précise des relations entre le milieu, l’aliment et l’homme. Que ces lois soient effectivement utilisées aujourd’hui par tout un chacun de façon rigoureuse est une chose dont on peut douter 1; cependant, qu’elles puissent l’être en vue d’un régime idéal, même hors du contexte chinois, est un fait certain et la « macrobiotique » en fournit l’exemple d’une application mystique 2. Par opposition, un repas chinois normal en révèle une pratique que je qualifierai d’intuitive, dans le désir de satisfaire la vue, l’odorat et le goût, avant d’apporter au corps les principes de vie contenus dans les aliments.

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